Зонин, В. Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий [Текст] / В. Г. Зонин. - СПб. : Профессия, 2017. - 216 с. 637 З-84 Имеются экземпляры в отделах: всего 1: ЧЗ (1)
Во втором, переработанном и дополненном издании книги учтены актуальные изменения технологий и законодательства. В доступной форме рассмотрен весь процесс производства колбасных изделий - от разделки мяса до хранения готового продукта. Описаны характеристики и способы обработки сырья. Учтены последние достижения в разработке пищевых добавок для мясных изделий и особенности современных технологий. Приведены практические рекомендации по выбору режимов обработки, рациональному использованию сырья, особенностям составления рецептур. Книга предназначена для технологов и других специалистов мясоперерабатывающих предприятий, она также будет полезна студентам и преподавателям профильных высших и средних учебных заведений.
Содержание
Введение: немного истории
1. Виды и ассортимент продукции
1.1. Колбасные изделия
1.2. Солено-копченые изделия
2. Сырье и вспомогательные материалы
2.1. Разделка мясного сырья
2.2. Говядина
2.2.1. Сортовая разделка говядины
2.2.2. Комбинированная разделка говядины
2.2.3. Колбасная разделка говядины
2.2.4. Европейская разделка
2.3. Свинина
2.3.1. Сортовая разделка свинины
2.3.2. Колбасная разделка свинины
2.4. Европейская классификация мяса по качеству (GЕНА)
2.5. Баранина
2.6. Мясо птицы
2.7. Мясо механической дообвалки
2.8. Субпродукты
2.9. Кровь
2.10. Жир
2.11. Другие виды сырья
2.12. Специи и пряности
2.13. Красители
3. Колбасные оболочки
3.1. Натуральные оболочки
3.2. Искусственные колбасные оболочки
3.2.1. Искусственные белковые оболочки
3.2.2. Целлюлозная оболочка
3.2.3. Вискозно-армированная (фиброузная) колбасная оболочка
3.2.4. Вискозно-армированная оболочка с покрытием
из поливинилиденхлорида
3.3. Полимерная колбасная оболочка
3.4. Другие виды оболочек
3.5. Пакеты для вакуумной упаковки
4. Приемка и подготовка сырья
4.1. Приемка сырья
4.2. Подготовка сырья
4.2.1. Обвалка и жиловка мяса
4.2.2. Разделка мясного сырья